É bom saber: a reputação e o sucesso de um chef não estão nas suas criativas receitas.
Os “segredos” do sucesso de um chef são:
• construção de uma sólida base de conhecimento na fase inicial de carreira (e o contínuo aprendizado durante todo o exercício da profissão);
• desenvolvimento de uma forte liderança sobre trabalho em equipe.
São estas as conclusões relatadas nos artigos “Learning by Cooking and Reputation Building: A French Recipe to Become a Top Chef” (Gergaud, Smeets e Warzynski, 2011) e “Take One Entrepreneur: The Recipe for Success of France’s Great Chefs” (Balazs, 2002).
O primeiro artigo não traz exatamente uma “receita para o sucesso”, como anuncia o título. Porém, seus autores identificaram fatores decisivos ao longo do percurso profissional destes chefs. Foi realizada uma análise da carreira de mais de 1.000 top chefs franceses, objetivando compreender como a reputação deles foi construída nesta profissão que é considerada uma ocupação que exige um alto nível de criatividade.
O segundo texto procura esboçar um perfil com as características de um chef de sucesso. Trata-se de um perfil não idealizado e sim, uma reunião de traços de personalidade e competências requeridas para um desempenho profissional muito bem sucedido.
Para a elaboração dos dois artigos a referência foi a mesma: “Guide Rouge Michelin”. Portanto, há necessidade de adaptar as conclusões para a realidade brasileira (não é possível validar integralmente resultados de uma pesquisa realizado num determinado contexto para um outro diferente).
E ainda, vale ressaltar que o conceito (ou critérios) de excelência do Guia pode ser muito diferente das subjetividades do que seja o “sucesso”.
Porém, segredos de sucesso sempre chamam atenção. E abordar o tema através de uma metodologia científica acaba trazendo um pouco de desencanto: quando se explica, a mágica perde a graça. Mas também desperta curiosidades do tipo “como será que tudo isso realmente acontece?”
A figura de chef de cozinha está envolta de glamour: muita gente quer ser chef. E, como se não bastasse isso, quer ser um chef de sucesso – projeção na mídia, reconhecimento das suas criações pelo público e pela crítica, aplausos e satisfação de todos...
Gergaud, Smeets e Warzynski apontam que esta profissão segue um processo bastante peculiar: o “Tour de France”. Nele, os jovens formados em curso de Gastronomia iniciam uma trajetória ao longo de toda França buscando experiências em melhores restaurantes. E terminam esta formação de base em restaurantes com uma reputação menor. Após esta fase de aprendizagem, começam a empreender seu próprio negócio e iniciam a construção da sua própria reputação. O foco do artigo é o processo de acúmulo de “capital humano” durante o período inicial de carreira, considerado como fator chave para a excelência no desempenho futuro.
Em termos de análise de carreira, sob a ótica das teorias de Orientação Profissional, pode-se estruturar esse movimento como uma sequência de fases que inicia-se a partir da busca e tentativa de apropriação de modelos de excelência, seguida de uma auto-definição da suficiência de aprendizagem para o início de independência e autonomia e a finalização do processo através da maturidade profissional e retroalimentação pela aprendizagem permanente. Trata-se de um modelo próximo ao que Schein (1996) enuncia, complementando-se com a noção de maturidade vocacional de Super (BALBINOTTI, 2003) entendido como “a capacidade do indivíduo de tomar decisões e assumir os comportamentos característicos” da sua fase de vida (ou “estados”, utilizando o termo da sua teoria).
O texto da Balazs situa e analisa o Chef num contexto de uma organização, um grupo profissional: o sucesso de um chef é o desempenho gerado pela sua capacidade de influenciar pessoas.
Claro, em nenhum momento, os autores deixam de reconhecer os produtos finais, os pratos criados pelos chefs ou a execução de receitas clássicas. Porém, assim como se fantasia o sucesso como sinônimo de prato final, a carreira de um chef também não se inicia como um Chef. Mas sim, como aprendiz de cozinheiro.
Referências bibliográficas:
SCHEIN, E. H., Identidade profissional: como ajustar suas inclinações a suas opções de trabalho. Nobel. Nobel:1996.
BALBINOTTI, M. A. A., “A Noção Transcultural de Maturidade Vocacional na Teoria de Donald Super”, Psicologia: Reflexão e Crítica, 2003, 16(3), pp. 461-473
GERGAUD, O., SMEETS, V. e WARZYNSKY, F., "Learning by Cooking and Reputation Building: A French Recipe to Become a Top Chef” (2011): http://olivier.gergaud.free.fr/files/Learning_by_Cooking.pdf;
BALAZS, K. “Take One Entrepreneur: The Recipe for Success of France’s Great Chefs”, Vol. 20, No. 3, pp. 247–259, June 2002
European Management Journal Vol. 20, No. 3, pp. 247–259, June 2002
