Em setembro de 2011, um grupo de chefs, o “G9”, integrantes do Conselho Consultivo da Fundação Centro Basco de Culinária (Basque Culinary Center), reuniu-se para redigir o que se denominou “Declaração de Lima”, uma carta aberta aos futuros chefs. O texto inicia-se com o seguintes dizeres: “Nestes novos tempos em que a sociedade está em constante evolução, nossa profissão deve responder ativamente aos novos desafios.” Na compreensão destes chefs, os desafios abrangem 4 esferas de relacionamento: a natureza (prática de sistema de produção sustentável que permita a manutenção e criação de sabores e preparações culinárias), a sociedade (através de legado de sabores, hábitos alimentares e técnicas de cozinha, influenciar o desenvolvimento sócio-econômico de outros), o saber (colaborando com especialistas na área de saúde e educação, transferindo esse conhecimento para o público, ajudando-o a adquirir bons hábitos) e os valores (guiar-se pelos princípios éticos para auto-realização).
Pesquisadores e teóricos da área de Gastronomia possuem ainda, segundo artigos coletados abaixo, uma visão de gestão de RH baseada em modelos estruturais e lineares, de fomento de programas de qualificação de seus profissionais.
Na visão de Chang, Gong e Shum, “inovação” é o resultado da combinação de ações que envolvem a contratação e a formação interna de profissionais de competências múltiplas para atendimento a clientes (funcionários de primeira linha, aqueles que estão em contato direto com seus clientes). Este resultado representa uma melhoria e também, inovação radical (geralmente associadas a tecnologia) em empresas de da área de Hospitalidade (CHANG et al, 2003). Entende-se que o investimento interno para qualificar seria uma forma de responder a evolução das demandas externas, abordando apenas uma das esferas identificadas pelos chefs, porém ponto-chave no mercado pesquisado pelos autores (hospitalidade e foodservice chinês).
Uma outra compreensão sobre inovação é o desenvolvimento de competências através da educação e tecnologia. Segundo Hu, a educação culinária moderna “forma artistas culinários com talentosos desempenhos capazes de usar a sua imaginação, intuição, intelecto, emoções, esforço físico e sensoriais”. Complementa citando uma outra pesquisa que a “inovação e tecnologia em hospitalidade proporcionam aumento das receitas, redução de custos e aumento da vantagem competitiva” (WANG & QUALLS, 2007 apud HU, 2010). Para o autor, desenvolver programas de formação inovadoras baseadas na competência e/ou critérios de elegibilidade de recompensas poderá melhorar a experiência culinária para clientes e a qualidade da indústria alimentícia (HU, 2010). Como uma complementação do Chang, Hu destaca a questão da tecnologia como um fator associado a competência.
No âmbito das estruturas organizacionais das empresas de foodservice, a pesquisa desenvolvida por Julia Lane e outros autores (que considerou estudo de casos e dados quantitativos em sua metodologia) conclui que:
1 - As empresas ainda acham que é necessário manter e integrar porções significativas da sua força de trabalho em consagrados setores internos de trabalho;
2 – as oportunidades tanto externas quanto internas para trabalhadores menos qualificados e com baixa formação escolar ficaram mais restritas (LANE et al, 2003).
Neste artigo, alocar profisisonais qualificados em processos chaves, garante a competitivade para acompanhar as evoluções do mercado.
Em seu texto “Explaining the performance of RHM”, Fleetwood e Hesken, citando Rynes, sugere que a abordagem para compreender o desempenho dos recursos humanos deve empregar métodos alternativos como estudo de casos e etnografia visando obter uma melhor ressonância entre os profissionais e os acadêmicos. Porém, como demonstram os artigos selecionados, a área carece de uma visão que permita o enquadre das dimensões traçadas pelos chefs do G9. Uma somatória das abordagens realizadas nos artigos parece indicar que a Escola Configuracional (o paradigma do “cubo mágico”) - que entende que “constelações multidimensionais” das características conceitualmente distintas ocorrem simultaneamente - poderá oferecer a área de estudos de gestão de RH em Gastronomia, caminhos e instrumentos para compreender os feixes (ou esferas, da Declaração) de práticas inter-relacionadas de ações.
Referências Bibliográficas:
• ADRIÀ, F., ET AL, “Declaração de Lima”, 2001. Disponível em http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos%20paladar,o-nome-desta-receita-e-alianca-gastronomica,4657,0.htm, acessado em novembro de 2011
• Chang, S., Gong,Y., Shum, C. “Promoting innovation in hospitality companies through human resource management practices”, em International Journal of Hospitality Management, maio, 2003. (disponível em http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S027843191100003X, acessado em março, 2012).
• FEETWOOD, S., HESKETH, A., Explaining the performance of HRM, Cambridge University Press, 2010.
• HU, M. L., “Discovering culinary competency: an innovative approach” em Journal of Hospitality, Leisure, Sport and Tourism Education, Vol. 9, No. 1, abril, 2010. (disponível em: http://www.heacademy.ac.uk/assets/hlst/documents/johlste/vol9no1/06PP0227HuFormat_final65to72.pdf, acessado em junho, 2011)
• LANE, J., MOSS, P., SALZMAN, H., TILLY, C., “Too Many Cooks? Tracking Internal Labor Market Dynamics in Food Service with Case Studies and Quantitative Data”, em Low-Wage America: How Employers Are Reshaping Opportunity in the Workplace, Russell Sage, New York, 2003
• OTTENBACHER, M., HARRINGTON, R. J., “The innovation development process of Michelin-starred chefs” em International Journal of Contemporary Hospitality Management, Volume: 19, Issue: 6, Publisher