terça-feira, 21 de outubro de 2014

O QUE O SEU DIPLOMA DE GASTRONOMIA FEZ POR VOCÊ?




Se você respondeu “PÊ-ÊNE”, repense:  um estudo realizado por The Ohio State University (GEORGE, 1990) revela que nem sempre as expectativas profissionais são as mesmas ao longo da carreira entre os graduados em Gastronomia. 

A pesquisa realizou um levantamento sobre como estavam as perspectivas de carreira em 3 momentos: recém-formado, 3 anos e 5 anos depois de formado. Revelou que, no início de carreira, mais da metade dos recém formados almejavam postos na área de produção de alimentos e um pouco mais de 20% tinham interesse por programas de trainee em gerência de A&B. Após cinco anos, o interesse pela área gerencial estava igualmente dividido com a cozinha entre os profissionais já com alguma experiência. Porém, nessa fase de carreira, muitos daqueles que haviam participado de um programa de Trainne, manifestaram interesse em ser proprietários de um negócio próprio.

Respeitadas as diferenças culturais de cada país, alguns aspectos do estudo merecem ser discutidos dentro do ambiente acadêmico e DURANTE do curso de Gastronomia:

  • Primeiro: carreira não é algo linear e sempre ascendente. Haverá crises e necessidades de interrupções e desvios de trajetória. O mundo está mudando de forma muito complexa e quem quiser sobreviver, precisará se adaptar mudando-se de forma complexa também.
  • Segundo: “Chef” não deve ser o ponto de chegada para todos. A experiência na cozinha pode ser uma fase muito significativa para uma próxima fase de carreira, por exemplo, para um gerente de A&B, arquiteto de cozinhas planejadas, estilista de uniformes profissionais, jornalistas especializados em comida, etC
  • Terceiro: Empreendedorismo é uma disciplina que já deveria ter sido incluída na grade curricular. Não importa se o estudante irá enfrentar estruturas hierárquicas rígidas ou precisará vivenciar diversas situações de subordinação: ele é e será o único responsável pela gestão da sua carreira.
Porém, o aspecto mais importante para nosso contexto é gerenciar a transição desta ocupação de um status marginalizado para um campo onde o crescimento profissional tem como requisitos: o desenvolvimento de raciocínios complexos, a aprendizagem e domínio de habilidades operacionais motoras e subordinação em grupos de trabalho. Sob pressão e sem glamourizações. 

sábado, 18 de outubro de 2014

Por quê (não) se formam Chefs em cursos de Gastronomia?



Toda vez que tenho oportunidade de dar aula para o primeiro semestre do curso de Gastronomia, pergunto aos alunos por quê escolheram este curso. Independente das fantasias, sonhos e desejos de cada um (que são válidos, claro), SEMPRE a resposta está relacionada a algum vínculo afetivo familiar.

Por outro lado, ao longo dos quatro semestres que se seguem o curso (ou mais, dependendo da instituição), o conteúdo programático desenvolvido refere-se a técnicas de preparo de diversos ingredientes, regionalidades gastronômicas, nutrição, gestão... mas nunca se aborda os vínculos afetivos e as motivações internas dos alunos.

Lógico, não é possível tornar-se um grande Chef sem saber cozinhar, no mínimo, bem. Da mesma forma que as pesquisas relacionadas a carreira de Chefs – que destaca características de liderança e empreendedorismo como pontos chaves de personalidade para seu desenvolvimento profissional - não explicita que dominar as técnicas de preparo de alimentos seja um pré- requisito. Competência técnica e comportamental tem sua importância sim.

Porém, o que se observou ao longo de todo este período desde o crescimento dos cursos de Gastronomia é que um número muito reduzido de egressos conseguiram se integrar ao mercado de trabalho. E esse sim, é um fato que precisa ser analisado além da postura comercial de diplomas, do glamour dos uniformes e da ostentação de utensílios de griffe.

São justamente as estruturas internas (motivação e afetos) que precisam ser fortalecidas para que os alunos, quando se relacionarem com a realidade do mercado profissional, possam não só ingressar, mas também permanecer e principalmente, poderem desenvolver-se.

Enquanto profissionais qualificados para oferecer este suporte psicológico aos alunos não forem envolvidos ao longo do processo de formação acadêmica, é provável que os índices de desistência permaneçam inalterados.

domingo, 28 de setembro de 2014

Chef Cidadão



Quando estamos diante de um ícone, como a figura de um Chef de Cozinha, parece que as cobranças (e as liberdades) são maiores: sejamos perfeitos não admitindo falhas, obedientes sem questionar sua autoridade, críticos mesmo sem o conhecimentos pois o grau de exigência é muito grande.

Tudo bem: médicos, publicitários, juízes, engenheiros... todos passaram por isso - altas e baixas no mercado de trabalho existem... 

Mas no caso de Chef de Cozinha há uma diferença: estamos passando por um re-enquadramento do status de cozinheiro. Somado a isso, é aquilo que todo mundo está vendo: qualquer um pode ser Chef. De verdade, de mentira, não importa: a falta de qualificação profissional no mercado é geral, o apagão de mão de obra é uma realidade, a remuneração média sempre foi baixa para esta área, o IBGE diz isso, o MTE diz aquilo, etc...

E nesse maravilhamento e desencanto todo, um aspecto me chama muito atenção nas mídias e redes sociais de colegas: Chef não cozinha.

Cozinhar e comer é algo que se faz no plano real, não virtual. Calma, eu sei: todo resto também... Mas através do mundo virtual, pode-se sentir afetos, emoções... mas nunca o sabor e o cheiro (por enquanto...).

E pode-se também, construir padrões éticos, associar a imagem a valores morais. Portanto, uma oportunidade que surge - e alguns Chefs já estão engajados nesse movimento - é de promover ações sociais que possam ganhar impulso através desta "figura". 

Não ações como - não menos importante - luta contra câncer, fome, desigualdade social... Mas valores que necessitam de mudança de comportamento como respeito no trânsito, discriminação social e sexual, voto consciente, hospitalidade.

Isso sim, pode revelar um talento que agregue valor a profissão de Chef.



PS: é lógico que precisa saber cozinhar bem.